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净化对于食品车间的重要性
加入日期:2018-11-1 10:28:33    点击数:71

食品药品监督总局抽检部分食品,不合格大部分原因是因为菌落总数超标:
 
菌落总数5次检出值分别为1.9×104CFU/g、4.6×104CFU/g、2.4×104CFU/g、1.5×104CFU/g和3.5×104 CFU/g,不符合国家标准规定的5次检测结果均不超过100000 CFU/g且至少3次检测结果不超过10000 CFU/g的要求。 对于做食品生产行业,这些指标单位应该很熟悉。
关于食品中菌落总数的风险解读
     菌落总数是指在一定培养条件下(如需氧情况、营养条件、酸碱度、培养温度等),每克(每毫克)检验样品所生长出来的菌落数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,以便对被检样品作出适当的卫生评价。
  食用菌落总数超标的食品,可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状,危害人体健康安全。
  菌落总数超标,原因可能是食品从原辅料到运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节受到了微生物污染,如:生产环境卫生状况不良,生产设备连续使用,不经常清洗、消毒,容易产生微生物滞留和滋生,造成食品污染;生产操作人员不按生产要求进行操作、对生产设备清洗不干净或消毒不严、加工过程中生熟不分;食品储存和运输中没有按照食品相应的条件(如冷链)进行储运等,都会导致菌落总数超标
总结
由此可见,一个专业的食品净化车间对食品生产企业的重要性。
从生产环境的平面布置、工艺流程设计和设备安装,空气动态净化、洁净工作区的洁净度的控制、空调的清理清洗、换气排气的情况,这些都属于环境控制的范畴。
生产卫生控制不好。如:个人卫生控制、包装材料卫生的控制、交叉污染的控制,工作服卫生控制,空间灭菌、环境的检测与验证、保护性气体的纯度控制。这些都有可能引起食品成品不合格的原因之一。

月饼糕点检测一些小贴士:部分不合格项目的小知识
 
  一、菌落总数
  菌落总数是指示性微生物指标,并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准糕点、面包》(GB 7099—2015)对月饼中的菌落总数规定5次检测结果均不超过100000CFU/g且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。菌落总数超标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染;还有可能与产品包装密封不严,储运条件控制不当等有关。
二、酸价
  酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099—2015)中规定,月饼中的酸价(以脂肪计)(KOH)应不超过5mg/g。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当,特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。酸价超标会导致食品有哈喇味,超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适。
 
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